Κρέας: Οδηγός για ασφαλές ψήσιμο – Μείωση καρκίνου και δηλητηρίασης

Το κρέας στα κάρβουνα είναι αδιαμφισβήτητα αγαπημένη ελληνική λιχουδιά. Για να την χαρούμε, όμως, πρέπει να έχουμε κατά νου κάποια βασικά πράγματα σε θέματα υγείας γύρω από το ψήσιμο.

Τα κακοψημένα ή ακατάλληλα παρασκευασμένα κρέατα μπορεί να οδηγήσουν σε τροφική δηλητηρίαση. Επίσης, η κατανάλωση υπερβολικά ψημένου (καρβουνιασμένου) κρέατος έχει συνδεθεί με αυξημένο κίνδυνο για ορισμένους τύπους καρκίνου.

Ακολουθούν μερικές βασικές συμβουλές για προετοιμασία και ψήσιμο κρέατος στη σχάρα, ώστε να απολαύσετε την Τσικνοπέμπτη με υγεία και ασφάλεια.

Τροφική δηλητηρίαση: Συμβουλές για την ασφάλεια των κρεάτων

Βακτήρια όπως το E. coli και η σαλμονέλα υπάρχουν σε πουλερικά (κοτόπουλο, γαλοπούλα), βόειο άλλα κρέατα. Εάν δεν μαγειρεύετε το κρέας σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία για να σκοτώσει τα βακτήρια ή άλλα μικρόβια, αυτά μπορεί να καταλήξουν στον εντερικό σωλήνα και να οδηγήσουν σε συμπτώματα όπως έμετο, κράμπες στο στομάχι και διάρροια. Συνήθως η τροφική δηλητηρίαση είναι ήπια, αλλά μπορεί να γίνει αρκετά σοβαρή ώστε να χρειαστεί νοσηλεία.

Η πρόληψη της τροφικής δηλητηρίασης ξεκινά από την προετοιμασία. Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για την ασφάλεια των τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι το ψητό κρέας θα είναι ασφαλές:

Διαχωρίστε τις τροφές

Κρατήστε το ωμό κρέας μακριά από φρούτα, λαχανικά και οποιαδήποτε άλλα τρόφιμα που πρόκειται να φάτε χωρίς να μαγειρέψετε, για να αποφύγετε τη διασταυρούμενη βακτηριακή μόλυνση. Κόψτε τα ωμά κρέατα σε διαφορετική επιφάνεια από άλλα τρόφιμα. Στη συνέχεια, πλύνετε κάθε ξύλο κοπής, πιάτο και σκεύος, όπου έχει αγγίξει το ωμό κρέας με ζεστό νερό και σαπούνι. Χρησιμοποιείτε πάντα ξεχωριστά πιάτα σερβιρίσματος και σκεύη για το ωμό και το μαγειρεμένο κρέας.

Καθαρισμός

Πλύνετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν την προετοιμασία του φαγητού και μετά το χειρισμό ωμού κρέατος. Ζητήστε το ίδιο από οποιονδήποτε άλλον πρόκειται να χειριστεί φαγητό.

Θερμοκρασία

Αποθηκεύστε το κρέας και τα πουλερικά στο ψυγείο μέχρι να είστε έτοιμοι να τα ψήσετε. Εάν σας περισσέψει κρέας από το ψήσιμο στη σχάρα, είτε διατηρήστε το ζεστό είτε βάλτε το στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες (ή μέσα σε 1 ώρα εάν η εξωτερική θερμοκρασία είναι πάνω από 30°C). Καταψύξτε μέσα σε 1-2 ημέρες κάθε κιμά ή πουλερικά που δεν χρησιμοποιήσετε.

Καλό μαγείρεμα

Το εσωτερικό χρώμα δεν αποτελεί αξιόπιστο οδηγό για το αν είναι μαγειρεμένο ή όχι το κρέας. Για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας έχει ψηθεί καλά, τοποθετήστε ένα ειδικό θερμόμετρο φαγητού στο πιο παχύ μέρος του κρέατος και συνεχίστε το ψήσιμο μέχρι να φτάσει στις παρακάτω θερμοκρασίες:

• Ολόκληρο κοτόπουλο ή γαλοπούλα: 74°C
• Στήθος κοτόπουλου ή γαλοπούλας (χωρίς κόκαλα): 74°C
• Κιμάς κοτόπουλο ή γαλοπούλα: 74°C
• Χάμπουργκερ, μοσχαρίσιος κιμάς: 70°C
• Μοσχαρίσια ψητά ή μπριζόλες: Μέτριο ψήσιμο 63°C, μεσαίο ψήσιμο 70°C, καλό ψήσιμο 76°C
• Χοιρινές μπριζόλες, ή φιλέτα: 63°C με τουλάχιστον 3 λεπτά χρόνου ανάπαυσης μετά την σχάρα
• Κιμάς χοιρινός και κρέατα οργάνων: 70°C
• Ψάρια: 63°C
• Χοτ ντογκ, λουκάνικα: 73°C

Κρατήστε το φαγητό καλυμμένο όταν δεν το τρώτε για να αποτρέψετε μύγες και έντομα να καθίσουν επάνω. Τα έντομα μαζεύουν μικρόβια στα πόδια και το σώμα τους και στη συνέχεια τα αποθέτουν όπου προσγειωθούν. Αν δείτε ένα έντομο πάνω στο φαγητό σας, πετάξτε αυτό το κομμάτι.

Ψητό κρέας: Η σύνδεση με τον καρκίνο

Ίσως ανησυχείτε για το ψήσιμο στη σχάρα επειδή έχετε ακούσει ότι η κατανάλωση “καρβουνιασμένου” κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων μορφών καρκίνου.

Όταν το κρέας, τα πουλερικά, το χοιρινό ή το ψάρι μαγειρεύονται σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, οι μυϊκές τους πρωτεΐνες αντιδρούν με τη θερμότητα και σχηματίζουν ενώσεις που ονομάζονται ετεροκυκλικές αμίνες (HCAs). Οι HCAs έχει αποδειχθεί ότι προκαλούν αλλαγές στο DNA στα κύτταρα που μπορεί να οδηγήσουν σε ορισμένους καρκίνους.

Καθώς το λίπος από το κρέας στάζει στα κάρβουνα της ψησταριάς, αναφλέγεται και παράγει καπνό, ο οποίος περιέχει επίσης χημικές ουσίες που προκαλούν καρκίνο και ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAH). Καθώς ο καπνός ανεβαίνει, μπορεί να εναποθέσει αυτές τις χημικές ουσίες στο κρέας. Η έκθεση σε αυτές τις ουσίες πιστεύεται ότι επίσης συνδέεται με ορισμένους καρκίνους.

Μελέτες έχουν συνδέσει την κατανάλωση ψητού κρέατος (ειδικά αν είναι πολύ ψημένο) με αυξημένο κίνδυνο για:

• καρκίνο παχέος εντέρου
• καρκίνο προστάτη
• καρκίνο παγκρέατος
• καρκίνο στομάχου και
• καρκίνο μαστού

Μια μελέτη διαπίστωσε ότι η κατανάλωση καρβουνιασμένου κρέατος σε τακτική βάση αυξάνει τον κίνδυνο για καρκίνο του παγκρέατος έως και 60%!

Τα χοτ ντογκ και τα λουκάνικα αποτελούν ξεχωριστή ανησυχία για καρκίνο, με τη μορφή χημικών συντηρητικών που ονομάζονται νιτρικά και νιτρώδη. Αυτά τα επεξεργασμένα κρέατα έχουν συσχετιστεί με υψηλότερο κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη, του παγκρέατος και άλλων μορφών καρκίνου.

Οι ειδικοί λένε ότι δεν είναι φυσικά ανάγκη να σταματήσουμε να ψήνουμε στα κάρβουνα. Το ψήσιμο στη σχάρα εξακολουθεί να είναι ένας ασφαλής τρόπος μαγειρέματος, υπό την προϋπόθεση ότι το κάνετε με μέτρο και ακολουθείτε τις παρακάτω συμβουλές:

• Ξεκινήστε με άπαχο κρέας και κόψτε όλη την πέτσα και το ορατό λίπος πριν το ψήσετε. Αυτό όχι μόνο θα κάνει το κρέας πιο υγιεινό, αλλά θα περιορίσει επίσης τις αναφλέξεις στα κάρβουνα που μπορεί να απανθρακώσουν το κρέας.
• Η τοποθέτηση του κρέατος στο φούρνο μικροκυμάτων για 2 λεπτά πριν το ψήσιμο θα μπορούσε να μειώσει τις HCA κατά 90%. Στεγνώστε με καθαρή χαρτοπετσέτα το κρέας μετά τα μικροκύματα, ώστε να υπάρχει λιγότερος χυμός που θα στάξει στα κάρβουνα.
• Μαγειρέψτε το κρέας για περισσότερη ώρα σε χαμηλότερη θερμοκρασία (κάτω από 165°C στην ψησταριά) χαμηλώνοντας το αέριο ή αφήνοντας τα κάρβουνα να καούν μέχρι να γίνουν στάχτη.
• Βάλτε αλουμινόχαρτο κάτω από το κρέας και ανοίξτε μερικές τρύπες. Αυτό θα μειώσει την ποσότητα του χυμού που στάζει στη σχάρα και θα αφήσει λιγότερο καπνό να φτάσει στο κρέας.
• Για να μειώσετε την ποσότητα της θερμότητας και του κάρβουνου στο κρέας, ανασηκώστε την επιφάνεια ψησίματος και μετακινήστε τα κάρβουνα στα πλάγια της ψησταριάς.
• Αναποδογυρίζετε το κρέας περίπου μία φορά κάθε λεπτό. Η γρήγορη περιστροφή θα βοηθήσει στην αποφυγή σχηματισμού HCAs.
• Πριν φάτε ψητό κρέας, κόψτε τυχόν απανθρακωμένα μέρη.
• Καθαρίζετε καλά τη σχάρα σας μετά από κάθε χρήση για να απαλλαγείτε από τυχόν απανθρακωμένα κομμάτια που έχουν κολλήσει στην επιφάνεια.

Πηγή: webmd.com