Μπύρα χωρίς αλκοόλ: Τι έδειξε έρευνα για E. coli, Salmonella και Listeria

Σε μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Journal of Food Protection, οι ερευνητές μελέτησαν τις επιδράσεις αντιμικροβιακών μεταβλητών (θερμοκρασίες αποθήκευσης, pH, συγκέντρωση αιθανόλης) σε κοινούς βακτηριακούς πληθυσμούς σε μπύρες χαμηλής και μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ.

Εισήγαγαν σε αντίγραφα μη αλκοολούχου μπύρας πέντε βακτηριακά στελέχη και παρακολούθησαν την ανάπτυξη των βακτηριακών πληθυσμών για 63 ημέρες. Τα ευρήματά τους υποδηλώνουν ότι οι μπύρες με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων, ενώ οι μπύρες χωρίς αλκοόλ την επιτρέπουν.

Το αλκοόλ είναι ιδανικό αντισηπτικό

Οι συμβατικές αλκοολούχες μπύρες είναι γνωστό πως δεν αναπτύσσουν τροφιμογενή παθογόνα, λόγω των εγγενών ιδιοτήτων τους που αποτελούν ουσιαστικό μέρος της παρασκευής τους. Οι εγγενείς αντιμικροβιακές τους ιδιότητες περιλαμβάνουν:

• περιεκτικότητα σε αιθανόλη
• οξέα λυκίσκου
• όξινο pH
• διαλυμένο διοξείδιο του άνθρακα
• αναερόβιες συνθήκες και
• χαμηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα

Όταν αυτά συνδυάζονται με τη διαδικασία της παστερίωσης, τον βρασμό του μούστου, τη διήθηση και την αποθήκευση στο ψυγείο, οι περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης από μπύρα είναι σπάνιες.

Προηγούμενες έρευνες έχουν δείξει ότι οι συγκεντρώσεις αιθανόλης 3,5% - 5% (vol) μπορούν να αποτρέψουν αποτελεσματικά την ανάπτυξη των πιο κοινών τροφιμογενών παθογόνων. Αν και ορισμένα βακτηριακά στελέχη έχει αποδειχθεί ότι επιβιώνουν ακόμη και σε μπύρες με αλκοόλ, αυτά οφείλονται συνήθως σε κακή ψύξη για παρατεταμένο χρονικό διάστημα.

Τις τελευταίες δεκαετίες, και ειδικά μετά την πανδημία της COVID-19, έχει παρατηρηθεί μια τάση μετατόπισης της ζήτησης των καταναλωτών από αλκοολούχες μπύρες μπύρες χαμηλής περιεκτικότητας (<2,5% αλκοόλ κατ' όγκο [ABV]) ή χωρίς καθόλου (<0,5% ABV) αλκοόλ. Αυτή η αλλαγή έχει αποδοθεί στα δημογραφικά στοιχεία, τη θρησκεία, τους κοινωνικούς κανονισμούς, την υγεία και τους καταναλωτές που επιλέγουν να ρυθμίσουν την πρόσληψη θερμίδων τους.

Δεδομένου ότι το ABV τους είναι χαμηλότερο από 3,5%, οι μπύρες με χαμηλή ή μηδενική περιεκτικότητα σε αλκοόλ ενέχουν κίνδυνο ανάπτυξης παθογόνων, εάν υποστούν κάποια βακτηριακή μόλυνση σε οποιοδήποτε στάδιο κατά την παραγωγή τους. Δυστυχώς, οι περισσότερες έρευνες σχετικά με τη συσχέτιση μεταξύ τροφιμογενών παθογόνων και μπύρας περιορίζονται στην παραδοσιακή μπύρα, με σοβαρή έλλειψη δεδομένων για τις μπύρες χωρίς αλκοόλ.

Πώς έγινε η νέα έρευνα

Στόχος της νέας μελέτης ήταν να διερευνήσει τις επιπτώσεις της συγκέντρωσης αιθανόλης, της θερμοκρασίας αποθήκευσης και του pH στην ανάπτυξη πέντε στελεχών από τα γνωστά παθογόνα που επηρεάζουν πολύ συχνά τον άνθρωπο Escherichia coli (E. coli), Salmonella enterica (S. enterica) και Listeria monocytigenes (L. monocytigenes σε μπύρες με χαμηλή έως καθόλου αλκοόλη.

Οι ερευνητές, αφότου ετοίμασαν ξεχωριστά φιαλίδια με διαβαθμισμένες περιεκτικότητες αλκοόλης και επίπεδα pH, πρόσθεσαν σε αυτά βακτήρια E. coli, S. enterica και L. monocytogenes, τα οποία στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν στους 4°C και στους 14°C για 63 ημέρες. Εν συνεχεία έκαναν περιοδική δειγματοληψία για τον έλεγχο της ανάπτυξης ή της εξαφάνισης παθογόνων σε κάθε φιαλίδιο.

Κίνδυνος αν η μπύρα χωρίς αλκοόλ δεν έχει παρασκευαστεί και διατηρηθεί σωστά

• Τα παθογόνα E. coli και S. enterica βρέθηκαν να επιβιώνουν σε μπύρες χαμηλής και μηδενικής περιεκτικότητας σε αλκοόλ σε κάθε επίπεδο θερμοκρασίας, pH και % ABV.
• Το παθογόνο L. monocytogenes παρατηρήθηκε να είναι λιγότερο ανθεκτικό, με το μέγεθος του πληθυσμού να μειώνεται κάτω από το όριο ανίχνευσης μετά από μερικές ημέρες.

Στις μπύρες χωρίς αλκοόλ, το pH συσχετίστηκε με μειώσεις στα μεγέθη του μικροβιακού πληθυσμού στα δοκιμασμένα στελέχη:

• Στους 4°C, το pH σε επίπεδο 4,20 και 4,50 οδήγησε σε μείωση του πληθυσμού E. coli.
• Το L. monocytogenes ήταν κάτω από το όριο ανίχνευσης σε όλες τις τιμές pH, αν και το χαμηλότερο pH συσχετίστηκε με πιο γρήγορη μείωση του πληθυσμού.

Επίσης:

• Σε συνθήκες αποθήκευσης 14°C, οι πληθυσμοί E. coli και S. enterica αυξήθηκαν ανεξάρτητα από το pH.
• Αντίθετα, για το L. monocytogenes, η υψηλότερη θερμοκρασία αποθήκευσης βρέθηκε να έχει ως αποτέλεσμα πιο βαθιά μείωση του πληθυσμού σε σύγκριση με τους 4°C.

Σε μπύρες χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ (3,20% ABV):

• Όλα τα μικρόβια παρουσίασαν μείωση πληθυσμού στους 4°C.
• Στους 14°C, το E. coli και το S. enterica απεικόνισαν μείωση πληθυσμού, αλλά παρέμειναν σε χαμηλά μεγέθη πληθυσμού καθ' όλη την περίοδο της μελέτης.
• Αντίθετα, τα μεγέθη πληθυσμού L. monocytogenes μειώθηκαν γρήγορα κάτω από τα ελάχιστα όρια ανίχνευσης την 6η ημέρα για pH 4,20 και 4,50 και την 10η ημέρα για pH 4,80.

Αυτά τα ευρήματα υποδηλώνουν ότι το % ABV και η θερμοκρασία αποθήκευσης είναι οι πιο κρίσιμοι καθοριστικοί παράγοντες για την ανθεκτικότητα και την ανάπτυξη τροφιμογενών παθογόνων στις μπύρες με λίγο ή καθόλου αλκοόλ.

Συμπεράσματα

Στην παρούσα μελέτη, οι ερευνητές διερεύνησαν τις επιδράσεις του % ABV, της θερμοκρασίας αποθήκευσης και του pH στην ανάπτυξη και την ανθεκτικότητα τροφιμογενών παθογόνων σε μπύρες χαμηλής και μηδενικής περιεκτικότητας αλκοόλ.

Η περιεκτικότητα σε αλκοόλ και η θερμοκρασία αποθήκευσης αποκαλύφθηκε ότι είναι οι πιο σημαντικοί καθοριστικοί παράγοντες για την ανάπτυξη βακτηρίων, με τις μπύρες χωρίς αλκοόλ να είναι πολύ πιο ευαίσθητες στην μικροβιακή ανάπτυξη από εκείνες με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλκοόλ.