Ζάχαρη: Ποιες είναι οι διαφορές μεταξύ της λευκής κρυσταλλικής και της καστανής

Η ονομασία ζάχαρη προέρχεται από την σανσκριτική λέξη śarkara, που σημαίνει άμμος. Την ύπαρξή της γνώριζαν και οι αρχαίοι Έλληνες, μάλιστα ο Νήαρχος, ναύαρχος του Μεγάλου Αλέξανδρου την περιέγραψε σαν ένα είδος μελιού που παράγεται από τα ζαχαροκάλαμα.

Η λευκή και η καστανή ζάχαρη προέρχονται είτε από τα ζαχαροκάλαμα είτε από τα ζαχαρότευτλα. Συγκεκριμένα, το 80% της παγκόσμιας ζάχαρης παράγεται από ζαχαροκάλαμο, ενώ το υπόλοιπο 20% προέρχεται από ζαχαρότευτλα.

Στην πραγματικότητα, η καστανή ζάχαρη είναι ένα μείγμα λευκής ζάχαρης και μελάσας, το οποίο είναι ένας τύπος σιροπιού που προέρχεται από ζάχαρη. Η μελάσα είναι υπεύθυνη για το πιο σκούρο χρώμα της και αυξάνει ελαφρώς τη θρεπτική της αξία.

Η πιο αξιοσημείωτη διατροφική διαφορά μεταξύ της λευκής και της καστανής ζάχαρης είναι ότι η καστανή έχει ελαφρώς υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, σίδηρο και κάλιο.

Η καστανή ζάχαρη περιέχει επίσης ελαφρώς λιγότερες θερμίδες από τη λευκή, αλλά η διαφορά είναι απειροελάχιστη. Συγκεκριμένα, ένα κουταλάκι του γλυκού (4 γραμμάρια) καστανής ζάχαρης παρέχει 15 θερμίδες, ενώ η ίδια ποσότητα λευκής ζάχαρης έχει 16,3 θερμίδες.

Πώς παράγεται η ζάχαρη

Η ζάχαρη παράγεται σε τροπικά κλίματα όπου αναπτύσσονται φυτά ζαχαροκάλαμου ή ζαχαρότευτλων.

Και τα δύο φυτά υποβάλλονται σε παρόμοια διαδικασία για την παραγωγή ζάχαρης. Ωστόσο, οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για να παραχθεί η καστανή και λευκή ζάχαρη διαφέρουν.

Αρχικά ο ζαχαρούχος χυμός και από τις δύο καλλιέργειες εξάγεται, καθαρίζεται και θερμαίνεται για να σχηματίσει ένα καφέ, συμπυκνωμένο σιρόπι που ονομάζεται μελάσα.

Στη συνέχεια, η κρυσταλλωμένη ζάχαρη φυγοκεντρείται για να παράγει κρυστάλλους ζάχαρης ενώ υποβάλλεται σε περαιτέρω επεξεργασία για να απομακρυνθεί πλήρως η μελάσα και να δημιουργηθούν μικρότεροι κρύσταλλοι.

Στον αντίποδα, η καστανή ζάχαρη είτε υφίσταται λιγότερη επεξεργασία για να διατηρήσει την περιεκτικότητά της σε μελάσα, είτε παράγεται με ανάμειξη λευκής ζάχαρης με μελάσα.

Μαγειρικές χρήσεις

Η λευκή και καστανή ζάχαρη μπορεί να χρησιμοποιηθούν με διάφορους τρόπους στο ψήσιμο και το μαγείρεμα.

Η ύπαρξη της μελάσας διατηρεί την υγρασία στην καστανή ζάχαρη, οπότε τα γλυκά σας θα είναι πιο μαλακά και λιγότερο αφράτα.

Για παράδειγμα, τα μπισκότα που παρασκευάζονται με καστανή ζάχαρη θα είναι πιο υγρά, ενώ τα μπισκότα που παρασκευάζονται με λευκή θα αυξηθούν σε όγκο και θα είναι πιο αφράτα.

Για το λόγο αυτό, η λευκή ζάχαρη χρησιμοποιείται σε μια σειρά από αρτοσκευάσματα που απαιτούν το μείγμα να είναι πιο αφράτο, όπως οι μαρέγκες, οι μους, τα σουφλέ και τα αφράτα αρτοσκευάσματα. Αντίθετα, η καστανή ζάχαρη χρησιμοποιείται για κάποιους τύπους ψωμιών και μπισκότων. Η καστανή ζάχαρη έχει μια γεύση καραμέλας και ενδείκνυται για τα κέικ σοκολάτας και φρούτων, τα μπισκότα, τη δημιουργία γλάσου και διαφόρων τύπων σάλτσας όπως η μπάρμπεκιου.

Επίσης, η αντικατάσταση της λευκής ζάχαρης με καστανή στις συνταγές θα επηρεάσει το χρώμα των τροφίμων, δίνοντας μια ελαφρώς καφέ απόχρωση που παραπέμπει σε καραμέλα.

Ποια ζάχαρη θεωρείται η καλύτερη;

Το αν θα επιλέξετε λευκή ή καστανή ζάχαρη εξαρτάται από τις γευστικές προτιμήσεις σας, καθώς η γεύση και το χρώμα είναι οι κύριες διαφορές μεταξύ των δύο τύπων.

Αν και η καστανή ζάχαρη περιέχει περισσότερα μέταλλα από τη λευκή, οι ποσότητες αυτών των μετάλλων είναι λιγοστές και χωρίς ουσιαστικό όφελος για την υγεία.

Εκτός από τη λευκή και καστανή ζάχαρη μπορείτε να βρείτε στο εμπόριο μαύρη, καρύδας ή κοκοφοίνικα, φρουκτόζη, ερυθριτόλη και στέβια. Τα υγρά είδη ζάχαρης περιλαμβάνουν το μέλι, το σιρόπι γλυκόζης, το σιρόπι αγαύης, το σιρόπι σφενδάμου, το σιρόπι βύνης κριθαριού, το σιρόπι γιακόν και τη μελάσα.

Βέβαια, αξίζει να σημειωθεί πως όλοι οι τύποι ζάχαρης πρέπει να καταναλώνονται με φειδώ. Η αυξημένη κατανάλωση ζάχαρης προσθέτει βάρος και είναι κύρια αιτία μιας σειράς από παθήσεις όπως ο διαβήτης 2 και οι καρδιακές παθήσεις.

Με πληροφορίες από το healthline.com