Κρέας φυτικής προέλευσης ή κοτόπουλο; Aπό πού παίρνουμε περισσότερη πρωτεΐνη
Το κρέας φυτικής προέλευσης έχει γίνει δημοφιλές τα τελευταία χρόνια, καθώς αποτελεί ένα τρόπο να απολαύσει κανείς τη γεύση του κρέατος χωρίς να βλάπτει τα ζώα ή το περιβάλλον.
Αν και τα χαμηλά επίπεδα λιπαρών και χοληστερόλης των κρεάτων φυτικής προέλευσης μπορούν να βοηθήσουν στη μείωση του κινδύνου παχυσαρκίας και καρδιαγγειακών παθήσεων, μελέτες δείχνουν ότι είναι λιγότερο εύπεπτα από τα κρέατα ζωικής προέλευσης.
Πρόσφατα, οι ερευνητές προχώρησαν σε σύγκριση της απορρόφησης πρωτεΐνης από κρέας φυτικής προέλευσης με αυτή από κρέας κοτόπουλου. Διαπίστωσαν ότι η φυτική πρωτεΐνη απορροφήθηκε λιγότερο κατά τη διάρκεια της πέψης in vitro από την πρωτεΐνη από το κοτόπουλο.
Για τη μελέτη, οι ερευνητές δημιούργησαν ένα φυτικό κρέας «κοτόπουλου» από συμπύκνωμα σόγιας και γλουτένη σίτου. Το τελικό προϊόν είχε περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη 24,2%.
Το κρέας φυτικής προέλευσης μαγειρεύτηκε στη συνέχεια μαζί με το κρέας κοτόπουλου, αλέστηκε για να προσομοιωθεί η διαδικασία μάσησης και πέρασε από κόσκινο 2,36 mm για να αποφευχθούν οι επιπτώσεις που προκαλούνται από το μέγεθος του δείγματος στην πέψη.
Οι «συστάδες κρέατος» που προέκυψαν υποβλήθηκαν στη συνέχεια σε διάφορες δοκιμές in vitro για τη μοντελοποίηση της απορρόφησης πρωτεΐνης κατά την πέψη.
Από αυτές τις δοκιμές, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η υδατοδιαλυτότητα των φυτικών κρεάτων αυξήθηκε σταδιακά κατά την in vitro πέψη, φτάνοντας περίπου στο 8% μετά τη γαστρική πέψη και στο 14% στο τέλος της εντερικής πέψης.
Βρήκαν, ωστόσο, ότι τα πεπτίδια κοτόπουλου ήταν σταθερά πιο υδατοδιαλυτά από τα πεπτίδια φυτικής προέλευσης.
Παρατήρησαν επίσης ότι από τα 110 πεπτίδια που εντοπίστηκαν στο φυτικό κρέας, περίπου το 50% παρέμεινε μετά τη διαδικασία πέψης.
Από τα 500 και πλέον όμως πεπτίδια που εντοπίστηκαν στο κρέας κοτόπουλου, μόνο το 15% παρέμεινε μετά την πέψη. Αυτό υποδηλώνει ότι τα πεπτίδια στο κοτόπουλο απορροφώνται πιο εύκολα από εκείνα που προέρχονται από φυτικές πηγές.
Υποκείμενοι μηχανισμοί
Όταν ρωτήθηκε πού οφείλεται το γεγονός ότι τα ανθρώπινα κύτταρα απορροφούν λιγότερη πρωτεΐνη από κρέατα φυτικής προέλευσης από όση απορροφούν από το κοτόπουλο, ο Δρ Ντα Τσεν, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο και συγγραφέας της μελέτης, δήλωσε:
«Οι πρωτεΐνες υποβάλλονται σε πέψη πριν απορροφηθούν από τα ανθρώπινα επιθηλιακά κύτταρα του εντέρου. Μετά την πέψη, οι πρωτεΐνες γίνονται κυρίως πεπτίδια. Το μέγεθος και η πολικότητα των πεπτιδίων έχει αναφερθεί ότι συνδέονται στενά με την απορρόφησή τους. Στη μελέτη μας, τα πεπτίδια που παράγονται από την πέψη των φυτικών κρεάτων ήταν μεγαλύτερα (και λιγότερο υδατοδιαλυτά), γεγονός που τα κάνει να περνούν από τα επιθηλιακά κύτταρα πιο αργά σε σύγκριση με το κοτόπουλο, με αποτέλεσμα μικρότερη απορρόφηση», εξήγησε.
Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η θρεπτική αξία των φυτικών κρεάτων θα μπορούσε να βελτιωθεί με την τροποποίηση των συνθηκών σύνθεσης και παραγωγής.
«Κατά την αξιολόγηση της ποιότητας του κρέατος φυτικής προέλευσης, θα πρέπει να λαμβάνεται υπόψη όχι μόνο η υφή αλλά και η πρωτεϊνική θρέψη», είπε ο Δρ Ντα Τσεν.
«Τα ευρήματα της μελέτης αρχίζουν να παρέχουν κάποια εικόνα για το πώς διαφορετικές φυτικές και ζωικές πρωτεΐνες επηρεάζουν την ανθρώπινη υγεία. Αυτό θα επιτρέψει στους μεταποιητές τροφίμων να κατανοήσουν τα πλεονεκτήματα και τους περιορισμούς των διαφορετικών τεχνολογιών και συστατικών επεξεργασίας τροφίμων».
Ο Δρ Τσεν τόνισε επίσης ότι τα φυτικά κρέατα εξακολουθούν να είναι πηγές πρωτεΐνης.
«Στους καταναλωτές, τα κρέατα φυτικής προέλευσης θα εξακολουθούσαν να παρέχουν σημαντική ποσότητα πρωτεΐνης επειδή έχουν ένα καλό προφίλ αμινοξέων. Το αν οι καταναλωτές θα πρέπει να τρώνε περισσότερο κρέας φυτικής προέλευσης για να αντισταθμίσουν την ποσότητα και την ποιότητα του πραγματικού κρέατος, είναι εκτός του πεδίου εφαρμογής της παρούσας μελέτης, επειδή εξαρτάται από την ημερήσια πρόσληψη πρωτεϊνών, η οποία δεν έχει πραγματοποιηθεί», είπε.
Η μελέτη δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση Journal of Agricultural and Food Chemistry.
