Είναι πιο υγιεινά ωμά ή μαγειρεμένα τα λαχανικά; Πλήρης οδηγός

Ωστόσο, τίθεται ένα σύνηθες ερώτημα: είναι πιο υγιεινά τα ωμά ή μαγειρεμένα λαχανικά;

Η κατανόηση των διατροφικών διαφορών μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων λαχανικών μπορεί να σας βοηθήσει να κάνετε καλύτερες διατροφικές επιλογές που θα μεγιστοποιούν τα οφέλη αυτών των πλούσιων σε θρεπτικά συστατικά τροφών.

Διατήρηση θρεπτικών συστατικών

1. Βιταμίνες και μέταλλα

Η περιεκτικότητα των λαχανικών σε θρεπτικά συστατικά μπορεί να επηρεαστεί σημαντικά από το μαγείρεμα. Ορισμένες βιταμίνες και μέταλλα είναι ευαίσθητα στη θερμότητα, το νερό και τον αέρα, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια θρεπτικών συστατικών κατά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα:

• Βιταμίνη C: Αυτό το αντιοξειδωτικό είναι πολύ ευαίσθητο στη θερμότητα και μπορεί να αποδομηθεί κατά το μαγείρεμα. Τα ωμά λαχανικά, όπως οι πιπεριές, το μπρόκολο και το σπανάκι, διατηρούν υψηλότερα επίπεδα βιταμίνης C σε σύγκριση με τις μαγειρεμένες εκδοχές τους.
• Βιταμίνες Β: Όπως και η βιταμίνη C, οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως το φυλλικό οξύ, είναι υδατοδιαλυτές και μπορούν να χαθούν κατά το βράσιμο ή το μαγείρεμα στον ατμό. Λαχανικά όπως τα σπαράγγια και τα λαχανάκια Βρυξελλών είναι πιο πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, όταν καταναλώνονται ωμά.

Από την άλλη πλευρά, ορισμένα θρεπτικά συστατικά γίνονται πιο βιοδιαθέσιμα όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται:

• Βήτα-καροτίνη: Αυτό το αντιοξειδωτικό, που βρίσκεται κυρίως σε καρότα και γλυκοπατάτες, γίνεται πιο προσιτό στον οργανισμό, όταν μαγειρεύονται τα λαχανικά, ενισχύοντας την μετατροπή του σε βιταμίνη Α.
• Λυκοπένιο: Βρίσκεται κυρίως στις ντομάτες και τις πιπεριές. Η βιοδιαθεσιμότητα του λυκοπενίου αυξάνεται όταν τα λαχανικά μαγειρεύονται, προσφέροντας μεγαλύτερη προστασία από χρόνιες ασθένειες.

2. Αντιοξειδωτικά

Το μαγείρεμα μπορεί επίσης να επηρεάσει τα επίπεδα αντιοξειδωτικών στα λαχανικά. Αν και ορισμένα αντιοξειδωτικά, όπως η βήτα-καροτίνη και το λυκοπένιο, ενισχύονται από το μαγείρεμα, άλλα, όπως ορισμένες πολυφαινόλες, μπορεί να αποδομηθούν. Για παράδειγμα:

• Σπανάκι και λάχανο: Αυτά τα φυλλώδη λαχανικά περιέχουν αντιοξειδωτικά, που μπορεί να διατηρηθούν καλύτερα, όταν καταναλώνονται ωμά, καθώς το μαγείρεμα μπορεί να προκαλέσει σημαντική μείωση στα αντιοξειδωτικά τους επίπεδα.

Οφέλη για την υγεία

1. Ωμά λαχανικά

Τα ωμά λαχανικά προσφέρουν πολλά οφέλη για την υγεία λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε θρεπτικά συστατικά και της χαμηλής θερμιδικής τους πυκνότητας. Είναι πλούσια σε ένζυμα που βοηθούν την πέψη και μπορεί να περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ορισμένων βιταμινών και μετάλλων. Μερικά οφέλη από την κατανάλωση ωμών λαχανικών είναι:

• Βελτιωμένη πέψη: Τα ωμά λαχανικά είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και περιέχουν ένζυμα, που υποστηρίζουν την υγεία του εντέρου και την πέψη.
• Διαχείριση βάρους: Λόγω της χαμηλής περιεκτικότητάς τους σε θερμίδες και των πολλών τους φυτικών ινών, τα ωμά λαχανικά μπορούν να βοηθήσουν στη διαχείριση του βάρους προάγοντας τον κορεσμό και μειώνοντας τη συνολική κατανάλωση θερμίδων.

2. Μαγειρεμένα λαχανικά

Το μαγείρεμα των λαχανικών μπορεί να ενισχύσει την απορρόφηση ορισμένων θρεπτικών συστατικών και να μειώσει τα επίπεδα των λεγόμενων αντιθρεπτικών συστατικών, τα οποία μπορεί να επηρεάσουν την απορρόφηση των πρώτων. Μερικά οφέλη των μαγειρεμένων λαχανικών για την υγεία είναι:

• Καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών: Το μαγείρεμα καταστρέφει τα κυτταρικά τοιχώματα στα λαχανικά, καθιστώντας θρεπτικά συστατικά, όπως η βήτα-καροτίνη και το λυκοπένιο, πιο βιοδιαθέσιμα.
• Μειωμένα αντιθρεπτικά συστατικά: Το μαγείρεμα μπορεί να μειώσει τα επίπεδα ενώσεων, όπως τα οξαλικά και οι λεκτίνες, που μπορεί να αναστείλουν την απορρόφηση μετάλλων, όπως το ασβέστιο και ο σίδηρος.

Πεπτικότητα και ασφάλεια

1. Ωμά λαχανικά

Τα ωμά λαχανικά είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά, αλλά μερικοί τα χωνεύουν πιο δύσκολα. Για παράδειγμα, τα σταυρανθή λαχανικά, όπως το μπρόκολο και το κουνουπίδι, περιέχουν ενώσεις που μπορούν να προκαλέσουν φούσκωμα και αέρια όταν καταναλώνονται ωμά. Επιπλέον, η κατανάλωση ωμών λαχανικών ενέχει κίνδυνο τροφιμογενούς ασθένειας εάν δεν πλυθούν ή δεν μεταχειριστούν σωστά.

2. Μαγειρεμένα λαχανικά

Το μαγείρεμα των λαχανικών τα διευκολύνει στην πέψη, διασπώντας τις σκληρές ίνες και μειώνοντας τον κίνδυνο γαστρεντερικής δυσφορίας. Το μαγείρεμα σκοτώνει επίσης επιβλαβή βακτήρια και παθογόνα, μειώνοντας τον κίνδυνο τροφιμογενών ασθενειών.

Ωμά η μαγειρεμένα λαχανικά: Το... πόρισμα

Η απάντηση εξαρτάται από το εκάστοτε λαχανικό και τα θρεπτικά συστατικά που στοχεύετε να μεγιστοποιήσετε:

• Τα ωμά λαχανικά γενικά διατηρούν υψηλότερα επίπεδα υδατοδιαλυτών βιταμινών και ενζύμων, καθιστώντας τα καλύτερη επιλογή για την ενίσχυση της πρόσληψης βιταμίνης C και του φυλλικού οξέος.
• Τα μαγειρεμένα λαχανικά μπορούν να ενισχύσουν τη βιοδιαθεσιμότητα ορισμένων αντιοξειδωτικών και θρεπτικών συστατικών, όπως η βήτα-καροτίνη και το λυκοπένιο, τα οποία μπορεί να μην είναι τόσο προσβάσιμα στην ακατέργαστη μορφή τους.

Πηγή: health.com