Τι αλλάζει στη διατροφική αξία των ζυμαρικών, αν τα παραβράσετε

Το βράσιμο των ζυμαρικών για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα αφαιρεί τα θρεπτικά τους συστατικά.

Λιγότερα θρεπτικά συστατικά

Όταν τα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων των ζυμαρικών, μαγειρεύονται για πολύ ώρα, οι δεσμοί μεταξύ των μορίων καταστρέφονται, γεγονός που προκαλεί απώλεια θρεπτικών συστατικών. Για παράδειγμα, το υπερβολικό βράσιμο των ζυμαρικών μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητά τους σε φυτικές ίνες. Τα υπερβολικά μαγειρεμένα ζυμαρικά έχουν χαμηλότερη περιεκτικότητα σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, όπως οι βιταμίνες Β1 και Β5, καθώς και αμινοξέα. Οι βιταμίνες Β βοηθούν τον οργανισμό να παράγει ενέργεια και τα αμινοξέα να παράγει και να χρησιμοποιεί σωστά την πρωτεΐνη.

Υψηλότερος γλυκαιμικός δείκτης

Τα υπερβολικά βρασμένα ζυμαρικά έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη από τα ζυμαρικά που μαγειρεύονται “al dente”, δηλαδή σε σημείο να μην είναι τελείως μαλακά όταν βγαίνουν από την κατσαρόλα.

Τα ζυμαρικά al dente έχουν γλυκαιμικό σκορ 41, ενώ τα παραβρασμένα ζυμαρικά είναι πολύ υψηλότερα στην κλίμακα γλυκαιμικού δείκτη. Τα τρόφιμα που είναι υψηλότερα στη γλυκαιμική κλίμακα αφομοιώνονται πιο γρήγορα. Αυτό συμβαίνει επειδή όσο περισσότερο βράζουν τα ζυμαρικά, τόσο περισσότερο διασπώνται τα σάκχαρα που περιέχουν.

Παραβρασμένα ζυμαρικά, σάκχαρο αίματος και υγεία

Η ταχύτερη πεπτική διαδικασία που σχετίζεται με τροφές υψηλότερου γλυκαιμικού δείκτη προκαλεί απότομη αύξηση -ακολουθούμενη από απότομη πτώση- του σακχάρου στο αίμα. Αυτό σας κάνει να αισθάνεστε ξανά πεινασμένοι λίγο μετά το φαγητό.

Από την άλλη πλευρά η κατανάλωση ζυμαρικών που έχουν μαγειρευτεί al dente, επιβραδύνει την πεπτική διαδικασία, αφήνοντάς σας να αισθάνεστε χορτάτοι για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Όταν αισθάνεστε χορτάτοι, έχετε την τάση να τρώτε λιγότερο, κάτι που μπορεί να σας βοηθήσει να χάσετε βάρος.

Η απώλεια του υπερβολικού βάρους μπορεί να βελτιώσει τη γενική υγεία και ευεξία σας. Μια δίαιτα που περιλαμβάνει μεγάλο αριθμό τροφών υψηλού γλυκαιμικού δείκτη σχετίζεται επίσης με αυξημένο κίνδυνο για χρόνιες παθήσεις, όπως καρδιακές παθήσεις και διαβήτη τύπου 2.

Το “κλειδί” για τα τέλεια ζυμαρικά

Για ένα κιλό ζυμαρικά, βάλτε 4 λίτρα νερό να βράσουν. Προσθέστε τα ζυμαρικά και ανακατέψτε απαλά για να μην κολλήσουν. Αφήστε τα ζυμαρικά να μαγειρευτούν για αρκετά λεπτά και, στη συνέχεια, κάντε μια δοκιμή γεύσης για να προσδιορίσετε πότε είναι al dente. Τα ζυμαρικά al dente είναι ελαφρώς “λαστιχωτά” και έχουν μια μικρή λευκή κουκκίδα στο κέντρο του άξονά τους, την οποία μπορείτε να δείτε αν τα κόψετε με τα δόντια σας.

Πηγές: livestrong.com, ajcn.nutrition.org, columbia.edu