Προκαλεί το μαγείρεμα στο Air Fryer καρκίνο;

Πολλοί αμφισβητούν ωστόσο το πόσο υγιεινές είναι και υποστηρίζουν ότι συμβάλλουν στην ανάπτυξη καρκίνου.

Ενώ οι ίδιες οι φριτέζες αέρα δεν προκαλούν καρκίνο, το τηγάνισμα στον αέρα παράγει ενώσεις, που ονομάζονται ακρυλαμίδια, οι οποίες είναι «πιθανώς» καρκινογόνες ουσίες.

Οι φριτέζες αέρος δίνουν τη γεύση και την υφή των τηγανητών φαγητών, αλλά με ελάχιστο λάδι, κάτι που συμβάλλει στη μείωση καρδιακών παθήσεων.

Η μικρή ποσότητα λαδιού μειώνει επίσης την έκθεση στα ακρυλαμίδια συγκριτικά με το μαγείρεμα σε κλασική φριτέζα.

Επειδή ο κίνδυνος καρκινογόνων ουσιών είναι μικρότερος στο τηγάνισμα στον αέρα από ό,τι στην κλασική φριτέζα, θεωρείται γενικά ασφαλέστερος τρόπος μαγειρέματος.

Φριτέζες αέρος vs. κλασικές φριτέζες

Οι φριτέζες αέρος διαφέρουν από τις κλασικές φριτέζες στο ότι ουσιαστικά λειτουργούν ως φούρνοι. Για το μαγείρεμα στη φριτέζα αέρος, εκπέμπεται θερμότητα στο θάλαμο μαγειρέματος. Ένας ανεμιστήρας υψηλής ταχύτητας κυκλοφορεί ταυτόχρονα μικροσκοπικά σταγονίδια λαδιού και ζεστό αέρα γύρω από το φαγητό. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια μέθοδο μαγειρέματος που είναι πιο κοντά στο τηγάνισμα παρά στο ψήσιμο.

Οι φριτέζες αέρος χρησιμοποιούν πολύ λίγο λάδι σε σύγκριση με τις κλασικές φριτέζες. Χρειάζονται όμως περισσότερο χρόνο για να τηγανίσουν τα τρόφιμα (ειδικά τα μεγαλύτερα κομμάτια όπως το στήθος κοτόπουλου) επειδή το λάδι που χρησιμοποιείται στις φριτέζες έχει υψηλότερη ειδική θερμότητα από τον θερμαινόμενο αέρα που χρησιμοποιείται στις φριτέζες αέρα.

Οφέλη του μαγειρέματος στη φριτέζα αέρος

Σε γενικές γραμμές, το τηγάνισμα στη φριτέζα αέρος θεωρείται πιο υγιεινό από το τηγάνισμα σε κλασική φριτέζα. Αυτό ισχύει κυρίως λόγω της σύνδεσης των τηγανητών φαγητών και των καρδιακών παθήσεων.

Ανάλυση 19 μελετών κατέληξε στο συμπέρασμα ότι η τακτική κατανάλωση τηγανητών φαγητών συνδέεται με 22% αύξηση του κινδύνου στεφανιαίας νόσου, 37% καρδιακής ανεπάρκειας και 37% εγκεφαλικού επεισοδίου.

Άλλα πιθανά οφέλη από το μαγείρεμα στη φριτέζα αέρος:

Βελτίωση του ελέγχου του βάρους

Η τακτική κατανάλωση τηγανητών τροφίμων συνδέεται με την παχυσαρκία. Ανασκόπηση του 2015 που δημοσιεύθηκε στην επιστημονική επιθεώρηση Nutrients, ανέφερε ότι η κατανάλωση τηγανητών περισσότερες από τέσσερις φορές την εβδομάδα, αυξάνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας κατά 37% σε σύγκριση με την κατανάλωση τηγανητών λιγότερο από δύο φορές την εβδομάδα.

Αυτό δεν θα πρέπει να προκαλεί έκπληξη, δεδομένου ότι μια μερίδα τηγανητές πατάτες των 100 γραμμαρίων περιέχει 2,7 γραμμάρια κορεσμένου λίπους (αυτό που φράζει τις αρτηρίες) και 274 θερμίδες. Αντίθετα, οι τηγανητές πατάτες που μαγειρεύονται σε φριτέζα αέρος έχουν 75% λιγότερο κορεσμένο λίπος από εκείνες που τηγανίζονται στην κλασική ποσότητα λαδιού, σύμφωνα με μελέτη του 2015 που δημοσιεύτηκε στην επιθεώρηση Journal of Food Science.

Η παχυσαρκία από μόνη της συνδέεται με πολλές ασθένειες, όπως:

• Υψηλή αρτηριακή πίεση
• Υψηλή χοληστερόλη
• Διαβήτη τύπου 2
• Στεφανιαία νόσο
• Εγκεφαλικό επεισόδιο
• Νόσος της χοληδόχου κύστης
• Οστεοαρθρίτιδα
• Άπνοια ύπνου

Το υπερβολικό βάρος και η παχυσαρκία αποτελεί επίσης παράγοντα κινδύνου για 13 διαφορετικούς τύπους καρκίνου:

• Πολλαπλό μυέλωμα
• Μετεμμηνοπαυσιακός καρκίνος του μαστού
• Καρκίνος του οισοφάγου
• Καρκίνος του θυρεοειδούς
• Καρκίνος του παγκρέατος
• Καρκίνος της μήτρας
• Καρκίνος των νεφρών
• Καρκίνος των ωοθηκών
• Καρκίνος του παχέος εντέρου
• Καρκίνος του ορθού
• Καρκίνος του ήπατος
• Καρκίνος της χοληδόχου κύστης
• Καρκίνος στομάχου

Μείωση της έκθεσης σε ξαναζεσταμένο λάδι

Με τις φριτέζες αέρος, μερικές κουταλιές της σούπας λάδι αρκούν για να «τηγανίσετε» το φαγητό. Με το τηγάνισμα, όχι μόνο χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι, αλλά υπάρχει και μεγαλύτερος κίνδυνος επαναχρησιμοποίησης και αναθέρμανσης του λαδιού. Αυτό ενέχει ορισμένους κινδύνους για την υγεία.

Κάθε φορά που το μαγειρικό λάδι θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλάζει η σύνθεσή του και απελευθερώνει μια δυνητικά καρκινογόνο χημική ουσία που ονομάζεται ακρολεΐνη. Εάν το λάδι χρησιμοποιείται επανειλημμένα, παράγεται περισσότερη ακρολεΐνη.

Τα θερμικά κακοποιημένα ή επαναχρησιμοποιούμενα έλαια, έχουν πολλές επιπτώσεις:

• Η εισπνοή και η κατανάλωση επαναχρησιμοποιημένων ελαίων μπορεί να προκαλέσει χρωμοσωμικές αλλαγές που οδηγούν σε καρκίνο. Ανασκόπηση μελετών του 2019 ανέφερε ότι το ξαναζεσταμένο μαγειρικό λάδι συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του μαστού, του πνεύμονα, του παχέος εντέρου και του προστάτη.
• Μελέτες σε ζώα που διεξήχθησαν το 2019 διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση ξαναζεσταμένου λαδιού μπορεί να προκαλέσει μετάσταση του καρκίνου του μαστού, ειδικά στους πνεύμονες.
• Το θερμικά επεξεργασμένο λάδι επιδεινώνει τη φλεγμονή του παχέος εντέρου και την σχετιζόμενη με την κολίτιδα καρκινογένεση του παχέος εντέρου σε ποντίκια. Επειδή στις φριτέζες αέρος χρησιμοποιείται μόνο μια μικρή ποσότητα λαδιού, ο κίνδυνος αυτός μειώνεται σημαντικά.

Το ξαναζεσταμένο λάδι είναι δυνητικά καρκινογόνο, αλλά το ίδιο ισχύει και για τη διαδικασία του τηγανίσματος. Οι δύο μεγαλύτερες ανησυχίες είναι οι δυνητικές καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται ακρυλαμίδια και πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs), οι οποίες δημιουργούνται κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος.

Ακρυλαμίδια

Το ακρυλαμίδιο είναι ένα καρκινογόνο που μπορεί να σχηματιστεί σε ορισμένα τρόφιμα κατά τη διάρκεια μεθόδων μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως το τηγάνισμα και το ψήσιμο. Τα ακρυλαμίδια δεν προέρχονται από το ίδιο το μαγειρικό λάδι, αλλά από την έκθεσή του σε υπερβολικά υψηλές θερμοκρασίες.

Από όλες τις μεθόδους μαγειρέματος, το τηγάνισμα προκαλεί τον υψηλότερο σχηματισμό ακρυλαμιδίου. Πολύ λιγότερο παράγεται από το ψήσιμο και το φούρνισμα (και ελάχιστο ή καθόλου από τον ατμό ή τον φούρνο μικροκυμάτων).

Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί λιγότερο λάδι, παράγεται λιγότερο ακρυλαμίδιο.

Το ακρυλαμίδιο έχει καταταχθεί στα καρκινογόνα της ομάδας Β2, δηλαδή ως «πιθανό καρκινογόνο».

Μελέτες έχουν συνδέσει το διατροφικό ακρυλαμίδιο με τον καρκίνο του μαστού, των ωοθηκών, της μήτρας και του ήπατος.

Αν και δεν μπορεί να αποφευχθεί εντελώς, μπορείτε να μειώσετε περαιτέρω τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου κατά το τηγάνισμα στον αέρα:

• Μουλιάζοντας τα αμυλούχα λαχανικά (όπως οι πατάτες) σε νερό για 15-30 λεπτά πριν από το τηγάνισμα.
• Μαγειρεύοντας τα αμυλούχα τρόφιμα μέχρι να πάρουν ένα χρυσοκίτρινο χρώμα αντί για καφέ.
• Χρησιμοποιώντας υψηλότερες θερμοκρασίες και μικρότερους χρόνους μαγειρέματος.

Πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες

Το τηγάνισμα των τροφίμων σε υψηλές θερμοκρασίες παράγει δυνητικά καρκινογόνες ουσίες που ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες.

Το βαθύ τηγάνισμα παράγει περισσότερους πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες από άλλες μεθόδους μαγειρέματος επειδή χρησιμοποιείται περισσότερο λάδι.

Μελέτη του 2016 από την Κίνα διαπίστωσε ότι οι πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες στους καπνούς του μαγειρικού λαδιού συνδέονταν άμεσα με υψηλά ποσοστά καρκίνου του πνεύμονα στις γυναίκες.

Επειδή το τηγάνισμα στον αέρα χρησιμοποιεί πολύ λιγότερο λάδι (και οι καπνοί μαγειρέματος περιορίζονται κυρίως μέσα στη μονάδα), η έκθεση σε πολυκυκλικούς αρωματικούς υδρογονάνθρακες είναι επίσης μικρότερη.

Το συμπέρασμα είναι ότι το τηγάνισμα στη φριτέζα αέρος είναι λιγότερο επιβλαβές από το τηγάνισμα σε κλασική φριτέζα. Ωστόσο, κάποιοι κίνδυνοι παραμένουν.

Πηγή: Verywellhealth