Τηγανητές πατάτες: Νέα ευρωπαϊκή οδηγία για τη μείωση του καρκινογόνου ακρυλαμιδίου

Η διαδικασία αυτή αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου και η Ευρωπαϊκή Ένωση με νέο κανονισμό, που ισχύει από χθες, υποχρεώνει πλέον τους κατασκευαστές να πάρουν άμεσα μέτρα, όπως γράφει η γερμανική εφημερίδα Die Zeit.

«Οι πιο μικρές και τραγανιστές πατάτες είναι οι πιο γευστικές -αλλά και οι πιο ανθυγιεινές. Ο λόγος; Περιέχουν ακρυλαμίδιο. Η ουσία πιστεύεται ότι προκαλεί καρκίνο και βρίσκεται σε προϊόντα πατάτας, δημητριακών και καφέ. H νομοθεσία για την προστασία των καταναλωτών θα πρέπει να εξασφαλίζει ότι στα πιάτα και τα κύπελλά μας θα προσγειώνεται όσο το δυνατόν λιγότερο ακρυλαμίδιο», γράφει η γερμανική εφημερίδα.

Ήδη στην Καλιφόρνια, η δικαιοσύνη αποφάσισε πρόσφατα ότι η αλυσίδα καφέ Starbucks θα πρέπει να προειδοποιήσει για τις επιβλαβείς επιπτώσεις στα προϊόντα της. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή προχώρησε ακόμη ένα βήμα παραπέρα με την έκδοση ειδικού κανονισμού, ώστε να χρησιμοποιούμε λιγότερο ακρυλαμίδιο στην καθημερινή ζωή. Για τους καταναλωτές, αυτό δεν αλλάζει πολλά πράγματα. Ωστόσο, οι παραγωγοί τροφίμων και η βιομηχανία τροφίμων πρέπει να αλλάξουν την προσέγγισή τους στην παραγωγή και την προετοιμασία τροφίμων.

Τι είναι ο νέος κανονισμός;

Ο κανονισμός της ΕΕ θα ισχύει για κάθε εκμετάλλευση που παράγει, μεταποιεί ή εμπορεύεται προϊόντα πατάτας, ψωμί, δημητριακά πρωινού, παιδικές τροφές, προϊόντα καφέ ή υποκατάστατα καφέ. Ο κανονισμός αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στρατηγικής με στόχο τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Τα κράτη μέλη της ΕΕ υποχρεούνται φυσικά, από το 2010 να μετρούν την περιεκτικότητα σε ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα σε τακτά χρονικά διαστήματα και να υποβάλουν τα δεδομένα στην Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (Efsa). Με βάση τα δεδομένα αυτά, οι επιστήμονες ανέπτυξαν στρατηγικές για τη μείωση των επιπέδων ακρυλαμιδίου στην παραγωγή και τη μεταποίηση τροφίμων, οι οποίες είναι πλέον υποχρεωτικές για όλες τις εταιρείες τροφίμων στην Ευρωπαϊκή Ένωση.

Πώς σχετίζεται το ακρυλαμίδιο με τα τρόφιμα

Όπως αναφέρει ο ΕΦΕΤ, σε έρευνα του Πανεπιστημίου της Στοκχόλμης σε συνεργασία με τον Σουηδικό Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, μετρήθηκαν πολύ υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου (250-3900 μg ανά kg τροφίμου) σε δείγματα τροφίμων πλούσιων σε υδατάνθρακες, τα οποία και θεωρούνται ευρείας κατανάλωσης (π.χ. τηγανητές πατάτες, τσιπς, ψωμί, φρυγανιές) και είχαν υποστεί υψηλή θερμική επεξεργασία (τηγάνισμα ή ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα). Οι ποσότητες αυτές είναι κατά πολύ μεγαλύτερες από το ανώτατο ημερήσιο ανεκτό όριο, το οποίο δύναται να προσλάβει ο άνθρωπος (κατά μέσο όρο οι ποσότητες αυτές είναι της τάξης των 15-50 μικρογραμμαρίων την ημέρα αναλόγως με το σωματικό βάρος του κάθε ανθρώπου).

Το ακρυλαμίδιο, λόγω της χημικής του δομής, εμφανίζει δραστικότητα έναντι διαφόρων βιολογικών μορίων με απόρροια την πρόκληση μεταλλάξεων στους οργανισμούς. Επίσης, ενώ το μόριο αυτό πιθανότατα δεν αντιδρά με το DNA, το μεταβολιζόμενο στον οργανισμό παράγωγό του, γλυσιδαμίδιο, όντας πολύ περισσότερο δραστικό, αντιδρά, με προφανείς αρνητικές επιδράσεις για τον οργανισμό. Πέραν των μεταλλαξιογόνων χαρακτηριστικών του, το ακρυλαμίδιο έχει αποδεδειγμένες καρκινογόνους ιδιότητες σε πειραματόζωα, αφού έχει φανεί ότι προάγει τη δημιουργία αδενωμάτων και αδενωκαρκινωμάτων στο θυρεοειδή, καθώς και στα γεννητικά όργανα αρσενικών και θηλυκών ποντικιών. Σε ό,τι αφορά τον άνθρωπο, το ακρυλαμίδιο θεωρείται πιθανός καρκινογόνος παράγοντας.

Η Υπηρεσία Προδιαγραφών Τροφίμων (FSA) της Βρετανίας, σε νέες επίσημες συστάσεις της, σύμφωνα με το BBC, καλεί τους καταναλωτές να προσέχουν και να βγάζουν τις πατάτες ή το τοστ, μόλις αποκτήσουν το χρυσό χρώμα τους, προκειμένου να μειώσουν την κατανάλωση ακρυλαμιδίου.

Προτείνεται επίσης στους καταναλωτές, οι πατάτες τις οποίες θα τηγανίσουν, πριν από το τηγάνισμα να τις έχουν βάλει για αρκετή ώρα σε νερό, προκειμένου να έχει μειωθεί η περιεκτικότητα των ιστών σε ελεύθερα σάκχαρα και αμινοξέα. Επίσης, θα ήταν καλό οι πατάτες αρχικά να βράζονται και κατόπιν να υφίστανται σύντομο τηγάνισμα, καθώς στα διάφορα αμυλούχα βραστά τρόφιμα δεν έχει αναφερθεί σύνθεση ακρυλαμιδίου. Για τη μείωση της έκθεσης σε ακρυλαμίδιο, πέρα από όλα τα άλλα, ο Ε.Φ.Ε.Τ. συνιστά την τήρηση των γενικών κανόνων της υγιεινής διατροφής και του «μέτρου», δηλαδή τον περιορισμό της υπερβολικής κατανάλωσης τροφίμων που έχουν υποστεί τηγάνισμα ή ψήσιμο για παρατεταμένο χρονικό διάστημα, την προτίμηση νωπών φρούτων και λαχανικών, το βρασμό ως τρόπο μαγειρέματος ορισμένων τροφίμων και την εν γένει Μεσογειακή δίαιτα ως τρόπο διατροφής.

Πόσο επικίνδυνο είναι το ακρυλαμίδιο;

Η EFSA δημοσίευσε το 2015 μια ολοκληρωμένη αξιολόγηση του κινδύνου ακρυλαμιδίου (EFSA Journal, Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων, 2015 ), με την οποία επιβεβαίωσε τις προηγούμενες εκτιμήσεις: Το ακρυλαμίδιο είναι δυνητικά καρκινογόνο. Το συμπέρασμα αυτό βασίζεται κυρίως σε παρατηρήσεις σε πειράματα σε ζώα. Εδώ αποδείχθηκε ότι το ακρυλαμίδιο στο ήπαρ μετατρέπεται, μεταξύ άλλων, στην ουσία γλυκιδαμίδη, η οποία αντιδρά έντονα με το γενετικό υλικό. Εκεί παρεμποδίζει την ανάγνωση του γενετικού κώδικα και ευνοεί τις μεταλλάξεις που μπορεί τελικά να προκαλέσουν καρκίνο.

Στον άνθρωπο, ένας καρκίνος που προκαλείται από ακρυλαμίδιο, δεν μπορεί να ανιχνευθεί άμεσα. Κατά τη διάρκεια της ζωής μας εκτιθέμεθα σε πάρα πολλούς ρύπους σε πολύ χαμηλές δόσεις για να μπορέσουμε να αποδώσουμε μόνο μια ασθένεια στο ακρυλαμίδιο.