Ο κρυφός κίνδυνος αν τρώτε ξεροψημένες φέτες ψωμί

Ένας πολύ συγκεκριμένος, μάλιστα, τύπος που ονομάζεται “αντίδραση Maillard” και εμφανίζεται μόνο σε θερμοκρασίες περίπου 120°C και πάνω.

Είναι μια αρκετά περίπλοκη διαδικασία, αλλά η ουσία της αντίδρασης Maillard είναι η εξής: κάποια σάκχαρα (τα οποία στο ψωμί είναι κυρίως η μαλτόζη και η γλυκόζη, αλλά σε άλλα τρόφιμα μπορεί να περιλαμβάνουν και λακτόζη ή ριβόζη) αντιδρούν με τα αμινοξέα που υπάρχουν στο ψωμί, παράγοντας τόσο μια αλλαγή στο χρώμα όσο και μια ολόκληρη δέσμη από ενδιαφέροντα μόρια γεύσης και αρώματος.

Αυτή η αντίδραση Maillard ευθύνεται για τη νοστιμιά των περισσότερων μαγειρεμένων τροφών. Στη διαδικασία, δημιουργούνται εκατοντάδες διαφορετικές γευστικές ενώσεις. Αυτές οι ενώσεις με τη σειρά τους διασπώνται για να σχηματίσουν ακόμη περισσότερες νέες γευστικές ενώσεις και ούτω καθεξής. Κάθε είδος τροφής έχει ένα πολύ διακριτικό σύνολο γευστικών ενώσεων που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια της αντίδρασης Maillard.

Ποιο είναι το πρόβλημα; Το θέμα είναι αυτά τα αμινοξέα και συγκεκριμένα ένα που ονομάζεται ασπαραγίνη. Υπάρχει σε μια μεγάλη γκάμα από τα αγαπημένα σας φαγητά, όπως πατάτες, ψωμί, δημητριακά, μπισκότα και καφέ. Το 2002, επιστήμονες στη Σουηδία ανακάλυψαν ότι η αντίδραση Maillard παίρνει ασπαραγίνη και παράγει μια δυσάρεστη μικρή ουσία γνωστή ως ακρυλαμίδιο.

Τι είναι το ακρυλαμίδιο

Το ακρυλαμίδιο είναι μια οργανική ένωση η οποία είναι στην πραγματικότητα λευκή. Είναι αναγνωρισμένη ουσία ως “πιθανώς καρκινογόνα” και θεωρείται τοξικό. Χρησιμοποιείται σε επεξεργασία λυμάτων και απορριμμάτων, βαφές και κόλλες, ενώ μπορεί να εκραγεί εάν εκτεθεί σε υπερβολική θερμότητα ή φυσικό φως!

Παρ' όλα αυτά, δεν είναι κάτι απρόσμενο να το βρίσκουμε στο φαγητό μας. Είναι πιθανό το ακρυλαμίδιο να υπάρχει στα τρόφιμα από τότε που ξεκίνησε το μαγείρεμα. Είναι πρακτικά αδύνατο να εξαλειφθεί εντελώς το ακρυλαμίδιο από τη διατροφή.

Δυστυχώς, όμως, δεν είναι πολύ καλό για εμάς. Είναι γνωστό ότι είναι νευροτοξικό, που σημαίνει ότι αναστατώνει το νευρικό μας σύστημα και η μακροχρόνια έκθεση μέσω των τροφίμων μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο νευροεκφυλιστικών διαταραχών, όπως η άνοια. Μπορεί ακόμη και να προκαλέσει προβλήματα στην ανάπτυξη των εμβρύων. Το ακρυλαμίδιο διέρχεται από όλους τους ιστούς, συμπεριλαμβανομένου του πλακούντα, επειδή έχει χαμηλό μοριακό βάρος και είναι διαλυτό στο νερό.

Και μετά υπάρχουν και οι κίνδυνοι καρκίνου. Έρευνες έχουν δείξει πέραν αμφιβολίας ότι τα υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου προκαλούν καρκίνο στα ζώα. Επιδημιολογικές μελέτες έχουν δείξει ότι το ίδιο μπορεί να ισχύει και για τους ανθρώπους: η ένωση έχει συνδεθεί με υψηλότερες περιπτώσεις καρκίνου του μαστού, των νεφρών, του ενδομητρίου και άλλων.

Πόσο επικίνδυνο είναι δηλαδή το ξεροψημένο ψωμί;

Πράγματι, εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι το ακρυλαμίδιο προκαλεί καρκίνο. Αλλά αυτό είναι η μισή αλήθεια. Διότι τα επίπεδα που χρησιμοποιήθηκαν σε αυτές τις μελέτες ήταν πολύ μεγαλύτερα από εκείνα σε ανθρώπινες τροφές, ενώ και οι δοκιμές γίνονταν σε ποντίκια και αρουραίους, όχι σε ανθρώπους.

Στους ανθρώπους απλώς δεν λαμβάνουμε (και δεν μπορούμε να λαμβάνουμε) τέτοιου είδους δεδομένα.

Αντίθετα, οι κύριες μελέτες ήταν μελέτες συσχέτισης ή προοπτικές, που βασίζονται στην αυτοαναφορά των δεδομένων από τους συμμετέχοντες για μεγάλο χρονικό διάστημα. “Θέτουμε ερωτήσεις σχετικά με το πώς οι υγιείς συμμετέχοντες μαγειρεύουν τα φαγητά τους και μετά τους παρακολουθούμε για 10, 15, 20 χρόνια. Στη συνέχεια συγκρίνουμε εκείνους που εκδήλωσαν καρκίνο με εκείνους που δεν εκδήλωσαν καρκίνο για να δούμε αν υπάρχει κάτι που σχετίζεται με τον τρόπο που μαγειρεύουν τα φαγητά”, είπε ο Rashmi Sinha, ανώτερος ερευνητής στο Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου των ΗΠΑ.

Το πρόβλημα είναι ότι τα αυτοαναφερόμενα δεδομένα δεν είναι πολύ έμπιστα. Αυτό σημαίνει ότι ακόμα και μετά από σχεδόν 30 χρόνια από την ταξινόμησή του ως “πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο”, εξακολουθούν να υπάρχουν ασυνεπή στοιχεία για το κατά πόσον είμαστε βέβαιοι ότι προκαλεί καρκινογένεση στον άνθρωπο.

Χρειάζεται να σταματήσετε να τρώτε φρυγανισμένο ψωμί;

Παρ' εκτός και αν τακτικά το τρώτε πολύ καλοψημένο (δηλαδή με πολλά μαυρισμένα κομμάτια, σαν κάρβουνο) τότε δεν υπάρχει πρόβλημα.

Όχι μόνο το επίπεδο στο οποίο εκτίθεστε είναι πιθανότατα πολύ χαμηλότερο από ό,τι θα ήταν, ας πούμε, πριν από 20 χρόνια (χάρη στις εκστρατείες που αγκαλιάστηκαν τόσο από τις κυβερνήσεις όσο και από μεμονωμένες εταιρείες) αλλά το σώμα μας μπορεί ακόμη και να έχει ενσωματωμένους προστατευτικούς μηχανισμούς απέναντι στο ακρυλαμίδιο.

Επίσης, δεν τρώμε μόνο ακρυλαμίδιο στα (πολύ) ψημένα τρόφιμα. Περιέχουν και άλλα συστατικά, όπως αντιοξειδωτικά, που βοηθούν στην πρόληψη των τοξικών μηχανισμών.

Επιπλέον, υπάρχουν μερικοί πολύ απλοί τρόποι για να μειώσετε τα επίπεδα ακρυλαμιδίου στην μαγειρική σας. Στις πατάτες, για παράδειγμα, ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου μειώνεται κατά σχεδόν 90% αν πριν το τηγάνισμα ή το ψήσιμο τις μουλιάσετε σε ζεστό νερό για 10 λεπτά.

Για το φρυγανισμένο ψωμί, η λύση είναι εξίσου απλή: απλά μην το κάψετε! Δεδομένου ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σχετίζονται άμεσα με το μαύρισμα αυτών των τροφίμων, ορισμένες χώρες συνιστούν στους καταναλωτές απλά να αφήνουν τις τροφές να ροδίζουν στο ψήσιμο. Άλλες χώρες έχουν προχωρήσει παραπέρα: ο Οργανισμός Προτύπων Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου, για παράδειγμα, ξεκίνησε μια εκστρατεία το 2017 λέγοντας στους πολίτες να “στοχεύουν στο χρυσό” όταν φτιάχνουν τοστ, εννοώντας το χρώμα που πρέπει να έχει στο τέλος το ψωμί.

Εν τέλει, είναι το ξεροψημένο ψωμί σοβαρός κίνδυνος για την υγεία; Πιθανότατα όχι. Αλλά είναι σώφρον να μην το καψαλίζετε πολύ.

Πηγή: iflscience.com